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家庭でフワパラ炒飯を作るコツ（チャーハンのレシピ）
たまにやって来るレシピシリーズです。今回は中華の王道、チャーハン。
それを、普通のコンロとテフロンのフライパンというベーシックな家庭の調理器具でおいしく作る方法を書いてみます。
チャーハンをおいしく作るには、強い火力や重い中華鍋を振る技術が必要と言われ、私自身もいろいろと試行錯誤してみたのですが、結局このやり方が一番簡単でおいしく出来るので中華なべでチャーハンを作るのはやめてしまいました（笑）。
チャーハンをフワパラに作る事とは、結局いかにしてご飯の一粒一粒を表面だけ脱水させるか、という部分に尽きると思います。
そのために必要な事とは、第一に卵の乳化作用を利用して、卵の薄い膜をご飯の表面にコーティングさせる事です。これにより不必要に油がご飯に染みこむことなく、カラッとした仕上がりになります。私自身は面倒くさいのでやった事ありませんが、卵と油の乳化という意味で、マヨネーズをご飯に混ぜておくのもいい方法らしいですね。
最初から生卵をご飯にからめてから炒める方法もありますが、火力の弱いコンロだと炒め始めたときに温度が下がってべちゃっとした出来になりがちなので、フライパンに溶き卵を入れてすぐに温かいご飯を入れるやり方のほうがいいと思います。卵や具も出来れば常温の状態にしておきましょう。
同じように、ご飯で温度が下がるのを防ぐのと、卵がしっかりご飯に行き渡るようにするため、フライパンが26cm程度の普通の大きさなら、決して3人前以上は同時に作らない事です。
あと、ご飯は炊き立てだと炒める時に粘りが出てしまうので、冷やご飯か冷凍ご飯をチンして温めなおしたものを使ったほうがいいでしょう。
そして塩分には脱水作用があるので、塩気を入れてから出来上がりまでの時間はなるべく少なくする事。従って、調味料は合わせられるものはあらかじめ合わせておき、ご飯を炒める前に手元に用意しておくのがコツです。
■材料（2人分）
油 大さじ3
卵 3個
冷やご飯または冷凍ご飯 茶碗3杯分
焼き豚 100g
万能ネギ 3本
酒 大さじ1
鶏がらスープ顆粒 小さじ半
コショウ 少々
塩 少々
オイスターソース 小さじ1
醤油 小さじ2
■作り方
まず材料の準備。卵は軽く溶いておき、ネギはみじん切り、酒は鶏がらスープの顆粒を入れてチンして溶かしておき、オイスターソースと醤油もあらかじめ合わせて混ぜておきます。卵は出来れば常温に戻しておいて下さい。以上が準備できれば、5mm角に刻んだ焼き豚と冷やご飯をレンジでチンして温めます。
鶏ガラスープの代わりに廣記商行の味覇を小さじ半ぐらい入れると、かなり中華料理店の味に近くなるのでオススメです。ただ、味覇には結構塩分が含まれているので、後から加える塩の加減に気をつけてください。
フライパンを強火にかけ、熱くなったら油を入れてフライパンになじませます。そして卵を一気に投入して5秒ほどささっとかき混ぜ、間髪いれずにご飯をぶち込み、すぐに中身の天地をひっくり返して焼けた玉子が表に出るようにします。
手早くお玉のふちでご飯を切るように炒め、玉子がばらけたら今度はお玉の底で軽くフライパンにご飯を押し付けるようにしながら混ぜて行きます。温度が下がるのでフライパンを浮かせてあおるのは最小限にしてください（目安として約1分）。慣れない人は、この工程を強めの中火でやってもかまいません。
ご飯がパラッとしてきたら、焼き豚、酒と鶏がらスープを合わせたものを入れて混ぜます。10秒後に塩と胡椒、ネギを入れて混ぜ、さらにその10秒後に醤油とオイスターソースを入れます。ここからはフライパンをあおりながら調味料が満遍なく行き渡るように混ぜて行き、混ざりきったら出来上がりです。
卵を入れてから2分以内で完成させるのが理想ですが、慣れないとなかなか難しいです。なので。多少固めの仕上がりになるかもしれませんが、まずは焦がさないように火を調節しながらパラリとした状態になるまで炒めるやり方でやってみましょう。そして慣れてくればどんどんスピードアップ！
【廣記】【ウェイパー】味覇は味の王様!!万能中華スープのもと250g【お盆0807】
投稿者 kobayashi : 2008年02月29日
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