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ゴヤクラ風チキンキーマカレーのレシピ
先週末のカレーは、南船場にあるゴヤクラ風のチキンキーマカレーを作ってみました。
ゴヤクラのチキンキーマは、既にK1郎さんやカレー道さんが自己流で作られてますが、お二方のレシピを参考にしつつ、アレンジを加えたものがこちらです。
このレシピのキモは、文字通り鶏のキモを加えているところで（笑）、スパイスで煮込むことにより肝の臭みは綺麗に取り除かれ、コクとしっとり感を加える事が出来ています。
ただ、これもゴヤクラの特徴であるイエローマスタードシード（南インド料理などで多用するブラウンマスタードシードよりも色が薄くて大粒）については、今回はスタータースパイスとして使用しましたが、本物はもっと薄い色合いでカレーに入っているので、最後に軽くギーなどでテンパリング（おたまなどに油を入れて火にかけ、スパイスを揚げて油ごとルーに加える技法）しているのかもしれません。
あと、煮こむ時に鶏ガラから取ったスープを加えてますが、ルーに旨みが出すぎてかえってスパイス感が薄くなってしまったので（笑）、これは普通に水でも良かったかもしれません。
では以下よりレシピをどうぞ。
●材料
鶏もも肉 300g
鶏の肝 100g
玉ねぎ 大1/2個
セロリ 1/2本
鶏ガラ 1羽分
しょうが 1かけ
にんにく 1片
プリッキーヌ 6本
ギー 大さじ1
油 大さじ3
（ホールスパイス）
カルダモン 4個
クローブ 4個
ベイリーフ 1枚
イエローマスタードシード 小さじ1
ブラックペッパー粒 小さじ半
カレーリーフ 10枚
（パウダースパイス）
クミン 小さじ半
コリアンダー 小さじ半
フェネグリーク 小さじ1/4
メース（ナツメグでも可） 小さじ1/4
塩 小さじ1
●下ごしらえ
・鶏の肝は血抜きした後1時間ほど牛乳につけておく。その後、鶏もも肉とともに1口大のサイズに切ってフードプロセッサーに入れ、粗めの挽肉状になるまで回す。ただ、鶏の皮はフードプロセッサーでは細かくなりにくいので、気になる人は別途包丁で細かくしておいたほうがいいかも。
・鶏ガラは沸騰した湯で2～3分ほど茹でた後に血合いを水で洗い流し、細かく手で割って圧力鍋にひたひたの水と共に入れ、高圧で30分かけてスープを作っておく。
・玉ねぎとセロリはみじん切り、プリッキーヌは細かいみじん切り、しょうがとにんにくはすりおろして1つに合わせておく。
・パウダースパイスにホールのスパイスを使用する場合は、弱火で煎ったあとにミル等で粉末にしておく。
●調理
・鍋に油を入れて中火にかけ、すぐにカレーリーフ以外のホールスパイスを入れて温め、クローブやカルダモンが油を吸って膨らみ、色付いてきたらクローブ・カルダモン・ベイリーフは取り出して捨てる。
・カレーリーフを加えてさっと混ぜたら玉ねぎとセロリを入れ、強火で透き通った状態になるまで炒める。
・火を弱火に落としてしょうがとにんにくを加え、さっと混ぜて香りが出たらさらにパウダースパイス全てとプリッキーヌを加える。
・しばらく弱火で炒めてスパイスが馴染んだら、鶏肉と肝のミンチを入れ、中火で肉に火が通るまで炒める。
・鶏ガラスープを2カップほど注いで蓋をして20分、ギーを加えたら今度は蓋をしないで軽く水分が残るまで煮詰め、最後に塩を整えたら出来上がり。
投稿者 kobayashi : 2008年10月14日
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