自作で鯖寿司（レシピ、作り方付き）[大阪B級グルメ]

2010年12月05日

自作で鯖寿司（レシピ、作り方付き）

千林商店街でウロウロしていたら、目と肌がピカピカした凄く鮮度の良さそうな鯖が、1本380円という値段で売っていたので、思わず買ってしまいました。

鯖のカレーにしても良かったのですが、ここまで鮮度がいいと焼いてしまうのはもったいないし、前の日に某氏がツイッターできずしを作ったとつぶやいていたので、一度挑戦してみたかったサバ寿司を作ってみることにしました。

趣味の料理なので、酢も普通のじゃつまらないと思い、京都生まれの義務（？）として千鳥酢を奮発することにしました。

ついでに作り方を羅列しますと・・・

　
鯖はまず3枚におろして全体的に塩をたっぷりまぶし、1時間ほど置いておきます。

その間に、2合の米を研いでザルに上げ、10cm角の昆布を置いて酢飯の水加減で炊いておきます。

サバ用に、味醂30ccを煮切ったものと、酢50ccを合わせておきます。酢飯用には70ccの酢に35gの砂糖、10gの塩を溶かしておきます。

塩締めしたサバを水で洗い、そのまま15分ほど水につけて晒し、クッキングペーパーで水気を切って、皮目を下にして合わせ酢をしいたパットの上に並べます。30分経ったら、裏返してさらに30分酢に漬け込みます。

ご飯が炊けたら、酢飯用の合わせ酢を炊き立てのご飯に素早く混ぜ、そのまま冷ましておきます。

酢につけた鯖は、さっとクッキングペーパーで余分な酢をふき取り、ラップをして30分ほど冷蔵庫に寝かせておきます。

もし長めの昆布があれば、残った酢に昆布をつけてふやかしておきます。

ご飯が十分に冷めたら、鯖を取り出して中骨をピンセットで抜き、皮を剥きます。そして鯖の背中前目のほうの、肉が分厚いところを削いでおきます。

巻き簾にラップを敷き、昆布、鯖を乗せ、尻尾側の細くなったところに、削いだ身を並べて隙間が出来ないようにします。

1合分の酢飯を細長いおにぎりにして鯖の上に乗せ、満遍なく鯖をカバーするように伸ばし、巻き簾で形を整えます。

その後は出来れば半日ほど置いて、味がなじんだところでいただきます。

　
出来上がりは、初めて作ったとは思えないほど上出来で、脂がよく乗った新鮮なサバと、千鳥酢のおかげで腕の悪さがカバーできたという感じでしたね（笑）。

いつも正月用にサバ寿司を買ってましたが、自分でつくれば材料費込みで2本で500円ぐらいで出来てしまうので、これならずっとお得に食べられますよ！

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投稿者 kobayashi : 2010年12月05日　

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売り物になりそうな出来ですな・・・
鯖鮨は好きだけれど量が食べれないのが残念ですが・・・。

千林と言えばカドヤ食堂で修行された方が千林でラーメン店を開店されています。
中華そば　ついてる中山・・・ちょっと塩辛かったですが一度寄られては？
ちょうど踊るうどんの高田さんがカウンターで食べられてました。
福島病院向かいのグリルシマダも是非に。
古川橋の釜信のうどんも素朴で美味しいです。

そうそう、京阪百貨店住道店ができ数回伺いましたが、１Ｆのあららぎの煮豚は美味しいです。
一度来訪を・・・

投稿者名無し : 2010年12月06日 10:17

＞名無し様

お世辞でも褒めていただきありがとうございます。
実は、同時に作ったもう1本のほうは不恰好だったのですが、こちらは奇跡的に成型がうまく行きました（笑）。

ついてる中山、実はもう既に訪問いたしておりまして、また近日情報を載せる予定です。

グリルシマダはずっと行きたいと思ってるのですが、千林だとどうしても休日に行く事が多く、家族が和食好きなのでいまいち提案に乗ってくれないんですよ・・・

京阪百貨店の煮豚は是非試してみますね！

投稿者こばやし : 2010年12月06日 12:54