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佐賀牛スネ肉のビーフシチュー・レシピ

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先日、ふるさと納税で肉を頼もうという話になり、すき焼き用の肉だと代わり映えがしないので、煮込み用に使えそうな肉を探しておりました。すると、佐賀牛のすね・すじ肉というのを発見したので、嫁さんの誕生日にビーフシチューを仕込んでみました。

本当は牛タンの塊があるとベストなんですが、ふるさと納税ではスライスばかりで煮込みには使えないんですよね。もし万が一、ふるさと納税のご担当の方がいらっしゃったら、是非ともラインアップをお願いします(笑)。

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チルドで送られてきた佐賀牛は、スネ肉とは思えないほどのサシが入っていて、このまま焼いて食べたいぐらいですが、ここはぐっと我慢してシチューに変身してもらいます。

さて、いつもビーフシチュー作りで目指しているのは福井のグリルトミーのレベルですが、あちらはフォンから仕込んでルーも使わず仕上げる超本格派でとても家庭での手作りでは対抗できません・・・とりあえず、それに少しでも近づけるようにレシピを少しずつ改変しながら作ってますが、現バージョンでの作り方を公開してみます。

材料(6人分)

牛すね肉 1kg
クローブ、ブラックペッパーホール(あれば) 少々
フォン・ド・ボー 400cc
赤ワイン 500cc
マディラ酒 200cc
トマト缶 1個
醤油 小さじ1
塩 適宜
オリーブオイル 大さじ2
タイム、ローズマリー 各小さじ1/4
ベイリーフ 2枚

ミルポワ用

セロリ 1本
玉ねぎ 1個
ニンジン 1本
ニンニク 2かけ
オリーブオイル 大さじ4

ブラウンルー用

バター 大さじ6
小麦粉 大さじ4
トマトジュース 1缶

カラメル用

グラニュー糖 大さじ2
水 大さじ1と小さじ2

付け合せ用

さやいんげん 100g
ニンジン 1本
タリアテッレ 150g
マッシュルーム 150g
バター 適宜
塩コショウ 適宜

作り方

牛すね肉を大きめにカットし、分量の赤ワインとローリエ、ニンニクで半日漬け込みます。

ミルポワ作り。セロリは斜め薄切り、にんじんは薄くいちょう切り、玉ねぎは薄切りにします。
ニンニク2かけを叩き潰してオリーブオイルとフライパンに入れ、中火にかけます。香りが出てきたら野菜を投入、しんなりするまで炒めます。
フライパンにきっちり蓋をしたら弱火で30分、焦げ付かないように時々混ぜながらじっくり火を通します。

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ワインを漬けた肉を取り出し、塩コショウを振ってから多めの油を引いたフライパンで表面がこんがりするまで炒めます。
肉を取り出し、余計な油を捨てたら肉を漬けていた赤ワインを注ぎ、アクを取りながら1/3量になるまで煮詰めます。

保温鍋に肉、煮詰めた赤ワイン、フォン・ド・ボー、ミルポワ、トマト缶、ベイリーフ、ガーゼにくるんだタイムとローズマリー、クローブ、ベイリーフ、黒胡椒を入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。
沸騰したらアクを取り、1晩保温します。

その間にブラウンルー作り。バターをフライパンで溶かし、小麦粉を加えてさらっとするまで木べらでかき混ぜながら中火で炒めます。
色づき始めたら弱火に落とし、焦げ付きそうになったら時々濡れ雑巾にフライパンの底を押し当てて温度を下げながらじっくり炒めます。
20分ほど炒めてチョコレート色になったらトマトジュース1缶で伸ばしつつ加えます。

さらにカラメル作り。耐熱容器に、砂糖と小さじ2の水を入れ(混ぜない)、ラップ無しでレンジ600Wで2分加熱。(色が薄かったら10秒ずつ追加)
焦げ色がついてきたら、鍋つかみ等で耐熱ボウルを取り出してゆすった後、水を大さじ1を入れ、スプーンでなめらかになるまで混ぜます。

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残ったソースからハーブを取り出し、ソースをザルで漉し、野菜くずも絞って汁を出しつくします。
漉したソースにマディラ酒、醤油、ブラウンルー、カラメル、バターで炒めたマッシュルームを加えます。
そこから弱火で1時間ほど、ソースの粘度を見てシャバいようなら蓋を開けつつ黒いツヤが出るまで煮込みます。
その間に付け合せ。ニンジンは輪切りにして茹でた後、バターでからめてグラッセに。さやいんげんは塩茹で、タリアテッレも茹でてオリーブオイル、塩コショウで絡めておきます。

最後にソースの塩を整え、皿に付け合せと盛りつけて出来上がり!

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うむ、今回はなかなかの出来栄えではないでしょうか? 何より佐賀の黒毛和牛だけあってスネ肉がホロホロと実に柔らかいです。

輸入肉で作るとスネ肉の場合は柔らかくするには圧力鍋が必要で、結果的に繊維がボロボロほぐれて味が出し殻のような感じになってしまうのですが、今回はあえて保温鍋のみで作ったのに、繊維がバラバラにならずまとまった状態でホロッと柔らかく、旨味もきっちり残って絶品です!

欲を言えばもうちょっとビターなほうが好みではありますが、ルーを焦がさないように強く炒めるコツがなかなかマスターできず、いつも失敗が怖くて褐色程度で心が折れちゃうんですよね・・・一度、黒いドミグラスソースを作ってる店のやり方を見てみたいなあ。次回は思い切って強めに火を入れてやってみますか。

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