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北インド風マトン・キーマカレーのレシピ

北インド風マトン・キーマカレーのレシピ


関西カレー界の重鎮であらせられるK1郎氏にお褒めをいただいたので、またも調子に乗ってキーマカレーのレシピをアップしてみます(笑)。

目次

材料

マトンミンチ肉 500g(ラム肉や牛、鶏でも可)
サラダ油 適宜
玉ねぎ 大1個
しょうがすりおろし 小さじ1
にんにくすりおろし 小さじ1
ヨーグルト 大さじ4
トマト缶(400g) 1個
グリンピース 1カップ
塩 少々
ガラムマサラ 小さじ1
■スターターホールスパイス
ビッグカルダモン 1個
グリーンカルダモン 4個
シナモンスティック 4cm
クローブ 3個
ベイリーフ 1枚
鷹の爪 1個
■パウダースパイス
ターメリック 小さじ半
カイエンヌペッパー 小さじ1
クミン 小さじ1
コリアンダー 小さじ1
塩 小さじ1

まず料理を始める前に材料の準備。カレー作りは中華と同じでスピードが勝負になるタイミングがあるので、まごまごしないようにあらかじめ手元に用意しておくのが重要なポイント。

左からパウダースパイス、ホールスパイス、にんにくと生姜を合わせたもの、ヨーグルト。
玉ねぎはみじん切り、ヨーグルトはダマが残らないように攪拌しておき、トマト缶はあらかじめ開封、にんにくと生姜はおろして一皿にまとめ、ホールとパウダーのスパイスも皿に用意します。
ビッグカルダモンとグリーンカルダモンは軽く包丁でつぶして香りを出しやすくしておきます。パウダーのクミンとコリアンダーはフライパンで少し茶色く色付くまで乾煎りし、冷めてからミルサーで粉砕したものを使ってますが、粉末のままでもOKです。
準備が完了したら鍋に底がひたひたになるぐらいまで油を入れ、中火にかけます。慣れないうちは油が少ないと失敗してしまう可能性が高くなるので、思い切って多めに入れるといいでしょう。浮いた油は後ですくって捨てるので、カロリーが気になる人も大丈夫です。

少し油が温まったらホールスパイスを鍋に投入し、油にスパイスの香りを移します。各スパイスが膨らんで茶色く色付くまで待ったらスパイスをつまんで捨てます。
ここで一気に玉ねぎを投入、火は強火にして玉ねぎの粒の端が茶色くチリチリと揚がった状態になるまで炒めます。時間は慣れてくればおよそ12~3分で出来ますが、玉ねぎに色がつき始めたら焦げやすくなってしまうので、徐々に火を落としてじっくりやると失敗しません。

出来上がりの色はこんな感じ。ここまで来たら真っ黒になるまで一瞬だし、余熱でもあっという間に焦げてしまうので、きつね色までもう少しぐらいかな?というところでストップ、ぐらいに考えてください。
さてここからスピードアップ。火を弱火にしてにんにくと生姜を投入、さっとかき混ぜて香りが出たらヨーグルトを入れて全体になじむまで軽く混ぜ、トマトを一気にぶち込みます。そこから火を中火にして、3分ほど鍋をかき混ぜながら煮込みます。

トマトが崩れてソース状になったら、パウダースパイスを投入してしっかり混ぜ込みます。スパイスが水分を吸収してだんだん固まってくるので、焦げ付かないようにお湯を半カップほど投入します。そのまま中火でブクブク沸き立たせ、上の写真のようにオイルが表面に浮き上がった状態になればマサラの完成です。とりあえず、ここまで来れば一安心。
このマサラにミンチ肉を投入、ミンチが完全に火が通るまでじっくり炒め煮します。ここできっちり火を入れておかないと水っぽい仕上がりになってしまうので注意。
そして水1カップとグリーンピースを入れ、鍋に蓋をして30分ほど、時々底をかき混ぜながら弱火で煮込みます。水が足らないなと思ったら適宜追加してください。煮込んでると油が浮き出してくるので、気になる人は随時すくって捨ててください。
仕上げにガラムマサラを入れ、蓋を開けて5分ほど水分を飛ばしながら煮込み、最後に塩で味を整えて出来上がり。お好みでコリアンダーリーフ(香菜)を加えてもおいしいです。このカレーには長粒米よりもチャパティや普通のご飯のほうが合いますね。
マサラの段階で鶏肉を入れればチキンカレー、牛肉を入れればビーフカレーにもなりますので、基本のマサラ作りに慣れてきたらそれぞれ応用をしてみてください。


 

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