大阪・関西万博で唯一、個人で契約して184日間の営業を貫徹された「とんかつ乃ぐち」さん。
万博が終わってからは、自店舗は再開せずにロンドン、さらには4年後にリヤド万博での出店を目指して不定期営業をされています。4月は西天満にあるワインバー「RESTAURE」を間借りする形で、とんかつコースを提供されてます。
先日開催された、あべのハルカスでのアフター万博フェアでカツサンドはいただきましたが、やはり乃ぐちさんの真価を味わいたくなって何とか予約をねじ込みました。
予約は、ランチとディナーでそれぞれ2回、TableCheckを通じて申し込む形ですが、現在は4月分は全て満席。シェフの野口さんによると5月も延長するとの話だったので、近いうちに予約枠が復活するかもしれません。
18時の予約開始時間になってから店はオープン、既に野口さんはカウンターに入って準備をされています。
テーブルの上には、カツを置く皿と粒マスタード、醤油、ソース、塩が入った皿がセッティングされています。
コースメニューとドリンクメニュー。コースはランチが7000円、ディナーが8000円で提供されています。
無料で白ご飯が付けられますが、自分はビールを飲むので遠慮しときました。
最初に出されたのが、新とうもろこしと新玉ねぎのポタージュ。吉田牧場のモッツアレラチーズが入って、ほんのり甘く豊潤。
御殿場渡辺ハム工房5年熟成の生ハム、フルーツトマト、イタリア風タルトのクロスタータという前菜。ハムは舌の上でとろけて濃厚、トマトは文字通りフルーツのような甘さ。
揚げもののスタート前に、野口さんが本日の豚肉素材を持ってフォトタイム（笑）。
イスラム教の方は豚肉が食べられないので、野口さんが万博に取り入れられたのが魚と野菜のフライだそうで、まずは駿河湾の金目鯛。皮はパリッと身はミディアムでジューシー。
かぶりつくと鮮烈なジュースが溢れる山形のアスパラ。栃木の椎茸は驚くほどクリーミーな味わい。
そしていよいよとんかつタイム！ まずサイドメニューとして、甘酸っぱいりんごのドレッシングがかかったキャベツとクレソンのサラダと、酒粕が香る豚汁が提供されます。
そこから中温と低音の油、そしてヒートランプウォーマーを使い分けてとんかつにじっくり火入れをされて行きます。そして最後に包丁でカット、各自の皿にサーブされます。
まず茨城のブランド豚、三右衛門のロース。一口かじると、ビックリするぐらいの肉汁が口中にほとばしります。
ここでビールから赤ワインにスイッチ。野口さんからワインの好みを聞かれたので、フルボディでお願いしたら開けていただいたのが、ボルドー・サンテミリオンのグラン・クリュ、「デュック ドゥ ジベルタン」。香り高くて美味しいワインでした！
次はミディアムレアに仕上げた肩ロース。ロースに比べるとキメは粗めだけど、肉味がさらに豊か。
シャトーブリアンはジューシーで信じられないほど柔らかくて、本当に歯が必要ないぐらい。
とんかつのフィナーレは、ブランド豚のスター格と呼べるTOKYO-Xを使ったリブロース。キメが細かくとても上品な味わい。
締めとしてカツカレーと醤油カツ丼を選ぶことが出来、自分は醤油カツ丼にしました。一口カツと水菜、かつお節が載ったご飯に、ワサビと大根おろし、醤油ダレでさっぱりといただけます。
最後はブラッドオレンジ木苺のムースのデザートで締め。甘いものは苦手ですが、こういう甘酸っぱい系ならまだ食べられます。
自分的には、やっぱりとんかつはキツネ色にカラッと揚げた薩摩黒豚が好きなんだけど、これはとんかつの形は取っているものの、食材の質と火入れを追求した別の美食として評価すべきなんだなと実感。
野口さんにはリヤド万博に向けて、牛肉やラム肉のカツも研究、提供される事を期待したいですな。どうもご馳走様！
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