大阪・関西のB級グルメガイド

本格タンシチューの作り方、レシピ

本格タンシチューの作り方、レシピ

毎年、クリスマス用に作っているシチューですが、今年は喪中というのもあってクリスマスには作らず、年末に作ることにしました。大掃除と並行だったので大変でしたが・・・

でも出来の方は、ほぼイメージしている通りのものになって来たように思うので、アップデートバージョンのレシピを公開します。

本格タンシチューの作り方

材料(6人分)

シチュー用

  • 牛タン 800g
  • クローブ、ブラックペッパーホール(あれば) 少々
  • フォン・ド・ボー 300cc
  • 赤ワイン 700cc
  • マディラ酒 100cc
  • トマト缶 1個
  • 塩 適宜
  • オリーブオイル 大さじ2
  • タイム、ローズマリー各小さじ1/4
  • ベイリーフ 2枚

ミルポワ用

  • セロリ 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • ニンジン 1本
  • ニンニク 2かけ
  • オリーブオイル 大さじ3

ブラウンルー用

  • バター 大さじ6
  • 小麦粉 大さじ4

付け合せ

  • マッシュルーム 200g
  • 塩コショウ 適宜
  • バター大さじ2

作り方

  1. 下茹でして皮をむいた牛タンを大きめにカットし、分量の赤ワインとローリエ、ニンニクで半日漬け込みます。
  2. ミルポワ作り。セロリは斜め薄切り、にんじんは薄くいちょう切り、玉ねぎは薄切りにします。
  3. ニンニク2かけを叩き潰してオリーブオイルとフライパンに入れ、中火にかけます。香りが出てきたら野菜を投入、しんなりするまで炒めます。
  4. フライパンにきっちり蓋をしたら弱火で30分、焦げ付かないように時々混ぜながらじっくり火を通します。
  5. ワインを漬けた肉を取り出し、塩コショウを振ってから多めの油を引いたフライパンで表面がこんがりするまで炒めます。
  6. 肉を取り出し、余計な油を捨てたら肉を漬けていた赤ワインを注ぎ、アクを取りながら1/3量になるまで煮詰めます。
  7. トマト缶1個をミキサーにかけて、ピューレ状にします。
  8. 保温鍋に肉、煮詰めた赤ワイン、フォン・ド・ボー、ミルポワ、トマトピューレ、ベイリーフ、ガーゼにくるんだタイムとローズマリー、クローブ、ベイリーフ、黒胡椒を入れます。

  9. 沸騰したらアクを取り、1晩保温します。普通の鍋なら、蓋をして2時間ほどコトコト煮込みます。
  10. その間にブラウンルー作り。バターをフライパンに入れて弱火で溶かし、ブクブクいったら小麦粉を加え、火を止めます。予熱で、ダマがなくなるまで木べらで良くかきまぜたら、蓋をして5分ほど放置。
  11. さらに混ぜる感触がさらっとするまで木べらでかき混ぜながら中火で炒めます。色づき始めたら弱火に落とし、煙が出て焦げ付きそうになったら時々フライパンを火から下ろし、温度を下げながらじっくり炒めます。

  12. 何度か繰り返し、20分ほど炒めて濃いチョコレート色になったらワインビネガー大さじ2で伸ばしておきます。
  13. マッシュルームは適度な大きさに刻み、軽く塩コショウをしてバターでソテーします。
  14. 煮込んだ鍋から、肉とハーブを取り出し、肉は取り分けておきます。残ったソースをザルで漉し、野菜くずも絞って汁を出しつくします。
  15. 漉したソースにマディラ酒、ブラウンルー、バターで炒めたマッシュルーム、取り分けていた肉を加えます。
  16. そこから弱火で1時間ほど、ソースの粘度を見てシャバいようなら蓋を開けつつ煮込みます。最後に塩を調節して出来上がり!


    子供用には、タンシチューオムライス(中身は白ごはん)にしましたよ。

  17. 付け合せはお好みで。今回は、ニンジンのグラッセ、スナップエンドウ、タリアテッレを添えました。

コツとしては、ワインはしっかり煮詰める事、水はなるべく使わず、トマトとワイン、フォン・ド・ボーの水分だけで煮込む事ですね。

DSC_0003[/caption]
今回、フォン・ド・ボーはハインツの缶を使用しました。

さて今年は私生活でいろいろありましたが、何とか無事に新年を迎えられそうで何よりです。来年も大変な1年になりそうですが、美味いものを食べて頑張って乗り切りたいと思います。では皆様良いお年を!


 

いいね!と思ったら、↓クリックをお願いします!